Приготовление Северных козуль

Готовить настоящие козули не сложно и очень увлекательно

Традиции

Козули бывают разных видов. В Архангельске и ближних районах, их традиционно изготавливают из солёного ржаного теста с добавлением воды. 

Вид козуль зависит от проведения обряда, в соответствии с временем года. На весеннее Солнцестояние обычно пекут «тетёры». Они имеют вид фигурок, не редко «солярных знаков», сложенных из вытянутого в жгут теста.

Зимой, в дни зимнего Солнцеворота, так же пекли «катаные»,«сканые» козули, но не только. Лепили просто фигурки животных.

Приготовление теста

Для начала нужно приготовить ржаную муку, воду, соль. Потребуется миска для замешивания теста, противень, разделочная доска, ножичек, влажная салфетка для вытирания рук.

Муку всыпать в миску. Согласно старинному рецепту, её должно быть семь горстей. Затем добавить воду, в которой предварительно растворить соль. 

Вымешивать сначала ложкой или лопаткой, а затем руками. Тесто должно быть не жидким, очень пластичным, оно не должно давать трещин и легко растягиваться. 

Когда тесто замешано, его скатывают в «толстую колбаску» и разрезают на порции. 

Процесс лепки

Рассмотрим на примере лепки оленя.

Берём кусочек теста. Скатываем его сначала в шар, а затем один конец слегка вытягиваем, так, чтобы стало похоже на форму яйца.

Оттягиваем с двух сторон вниз, для ножек. Над передними ножками, там где тесто было толще, вытягиваем будущие рожки.

Теперь нужно разрезать ножки, чтобы было четыре. Ножки должны быть не длинные и устойчивые.

Теперь нарезаем рожки, помня, что разрезов должно быть не более 12.

Можно слегка смачивать руки водой, для придания гладкости фигурке.

Катаные козули и тетёрки формируют из длинных «колбасок», придавая нужную форму. Выпекают их так же.

Выпекание

Перед выпеканием готовые изделия обязательно нужно поставить на мороз. Они должны промёрзнуть в течение нескольких часов, а то и пары дней.

С мороза их ставят в духовку и выпекают при температуре 110 градусов. 

Для придания печенью глянцевости, минут через 20 после начала выпечки, их опускают в кипяток, вынимают и продолжают выпекать до получения коричневато-золотистой корочки. Опускать в кипяток их можно несколько раз, с промежутком в 20 минут.

Особенности лепки

В приготовлении козуль, желательно не отходить от традиций. Это значит, что при лепке «лепных» печений, нужно слепить всю фигурку, включая все её составляющие, из одного куска теста. 

Чтобы сделать ножки, рожки, крылышки, надо делать надрезы. Тут важно помнить, что по традиции, можно сделать не более 12 надрезов на одной фигурке.

При лепке «сканых» козуль, нужно следить, чтобы «нить» (тесто), не прерывалось. У опытных мастериц  полоска теста иногда достигает 7–9 метров. Если сворачивают Солнечный знак, то важно, чтобы это делалось по часовой стрелке, «по Солнышку».

Рецепт теста

• Примерно 300 г ржаной муки
• 100–150 г холодной воды
• 1–2 чайной ложки соли

Все ингредиенты кладут, как говорится, «на глаз». Поскольку каждая хозяйка чувствует, каким должно быть тесто.

Выпекать при 110°С в течение 40 минут.

Рецепт теста предоставлен мастером Натальей Кузьминой, сотрудником музея Малые Корелы